支援者の皆様、並びにご興味を持って頂いている皆様   この度はご支援ありがとうございます。

 

もうすぐ今年も終わりですが、今回はすでにリターンが到着した支援者様向けに、全自動生パスタメーカーでのお蕎麦の作り方をご紹介します。

 

すでにお蕎麦については何度か紹介しておりますが、切れやすかったり、香りが弱かったり、やや課題を残すものでした。

 

今回、完成品レシピとして満足の行くものが出来たので、ご紹介いたします。

 

【テスト環境】

全自動生パスタメーカーEF-PM02

そば粉：260ｇ

強力粉（ブール）：60ｇ

卵液：１２０ｍｌ卵白含む（卵1個分）

 

今回は二八蕎麦を作ります。理由はいくつかありますが、十割蕎麦は切れやすいからです。「蕎麦のように細く長く」という縁起物にも関わらず、切れやすいというのは1年の締めくくりとしては縁起が悪いですよね。

 

ですので、切れにくさ重視で強力粉の中でもとびきりコシの強い「ブール」でそば粉をつなぎます。

 

また「ブール」は小麦粉の香りも強くはないので、蕎麦の香りを邪魔せず、つなぎとしては最高です（メインで使うには難アリですが・・・）

 

 

これを蕎麦と２：８の割合になるように加えて、全自動生パスタメーカーの「こねる」モードでしっかりと粉同士を混ぜ合わせます。最初から全自動にしなかった理由は、十分に混ざり合っていないと途中で切れる原因になるからです。

 

この間に卵液の準備をしていきます。

今回加えるのは卵白だけです。目的としてはタンパク質をつなぎに使いたいから。

 

水だけですとどうしても上手くいきませんでしたが、既製品のそばの成分表を見たところ、小麦タンパクが加えられていることに気づきました。

 

小麦タンパク＝グルテンですが、過去に少量のグルテンを使ったところ、香りも旨味も全部閉じ込めてしまった経験があり、小麦のつなぎはともかく、グルテンそのものは使いたくなかったため、白身に含まれるタンパク質に頼ることにしたのです。

 

結果、卵白をつなぎに使うことで、これまでの麺と比べて圧倒的に切れにくくなりました！

 

さて、そば粉に卵白を加え、自動モードで混ぜていきます（状態を確認するため、一度フタを取りました）

生地としては理想的な状態になってきました。

 

ここまでくれば後は麺が出てくるのを待つだけです！

 

 

出てきた麺はこのような状態。

これまでかなりの回数、お蕎麦を作ってきましたが、間違いなく一番まとまりのある麺です。

卵1個分の卵白でしっかりまとまり、蕎麦の香りもしっかりしています。

 

 

製麺が終了した状態。お蕎麦はパスタ用のブレンドと違ってくっつきやすいのですが、卵白を加えたことで、これまでよりはるかにくっつかなくなっています。

 

それでも、いくらか粘度を感じますので、保存する場合は必ず打ち粉をしてあげてくださいね。

 

 

お湯のみで茹でて、冷水で締めた状態です。ツルツルしていますが、蕎麦の香りは損なわれていません。これは美味しそうです！しかし、肝心なのは年越しそばとして「切れていないか」です。

 

一本取ってみました。

 

 

切れていません！ツルッとしていながらも香り高く、コシのある上品な二八蕎麦が出来ました！

これはもうたまりません。

 

そばつゆと酒、みりんを沸騰させた即席のつゆを作って温かいお蕎麦で頂くことにしました。

 

 

暖かくしても美味しさは健在。

年越しそばとしては申し分ない逸品が出来上がりました！

 

まだまだブレンドによって改良の余地はありそうですが、一つの正解は作れたのではないでしょうか。

 

今回は特に強力なつなぎとして「ブール」を使いましたが、卵白でのまとまり具合を見るに、他のブランドの強力粉でもしっかりまとまりそうな気はしますね。

 

現在は新そば粉が出回ってますので、年越しそばとしても、普段食べる蕎麦としても最高の条件で作れるかと思います！

 

起案者は明日もこのブレンドで年越しそばを作ります（笑）

 

 

それでは、良いお年を。

 

起案者